DESENVOLVIMENTO DE MANTA DE PIRARUCU (Arapaima gigas) SALGADA

A cadeia do pescado apresenta uma produtividade crescente, porém a diversidade relacionada com o produto ainda é pequena. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver um protocolo de salga para aplicar em mantas de pirarucu e verificar o seu prazo comercial. O processo de elaboração consistiu em acondicionar filés de pirarucu em recipientes contendo 30% de cloreto de sódio (m/m), acondicionado sob refrigeração por cinco dias e de forma a permitir a drenagem da salmoura formada. Após o processo de salga as mantas foram secas em estufa de secagem com circulação de ar forçada a 15°C por 48 horas, embaladas em porções e armazenadas em refrigeração para o desenvolvimento das análises microbiológicas. No primeiro dia de armazenamento foram realizadas as análises previstas na Legislação vigente que determina os padrões microbiológicos para alimentos, indicando que o produto estava apto para o consumo por apresentar ausência de Salmonella spp. em 25g e de Escherichia coli. Para determinar o prazo comercial foram realizadas quantificação de bolores e leveduras, de bactérias psicrotróficas e de bactérias halofílicas por dez dias, que apresentaram respectivamente contagens entre 0 a 0,97 log UFC/g, 0,85 log a 2,33 log UFC/g e 1,01 log a 2,09 log UFC/g. Os resultados obtidos foram assimilados com pesquisas semelhantes, verificando que demais autores apresentaram contagens superiores em todas as bactérias analisadas. A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos apresenta parâmetros para determinar a vida de prateleira, sendo considerado apto com contagens de bactérias psicrotróficas de até 7 log UFC/g, sendo assim sugere-se que o produto elaborado pode apresentar um prazo comercial superior a dez dias sob refrigeração. Conclui-se dessa forma que a elaboração novas opções de consumo de peixes podem ser viáveis, já que a elaboração da manta de pirarucu salgada apresentou excelentes condições microbiológicas.