COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE BISCOITOS SALGADOS INTEGRAIS DE SORGO ELABORADOS COM FARINHAS SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS.

O sorgo tem sido empregado em diversos produtos alimentícios, como os panificados, tendo em vista o perfil nutricional do cereal que é rico em fibras e compostos fenólicos, além de não conter glúten. Nesse sentido, sua aplicação em diferentes matrizes de interesse dos consumidores, como os biscoitos, visa sua popularização e requer análises para garantir a qualidade da composição do produto final. Determinar a composição centesimal das diferentes formulações de biscoitos integrais de sorgo feitos com farinhas submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Foram elaboradas 6 formulações de biscoito com farinhas de dois genótipos de sorgo integral (BRS 305, pericarpo marrom, com tanino e 310 pericarpo vermelho e sem tanino) com os tratamentos: farinha crua, torrada a 180ºC em forno elétrico por 30 minutos e cozida em água por 10 minutos e 1 controle de arroz integral. Os ingredientes do biscoito, farinha, sal, goma xantana, fermento, azeite e lecitina de soja foram quantitativamente padronizados entre os tratamentos. Os biscoitos foram avaliados quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos. A umidade entre os biscoitos variou de 2,27 a 4,22%, o tratamento cozido do genótipo 305 obteve o maior valor. O teor de cinzas foi de 3,33 a 3,70%. Todos os biscoitos de sorgo apresentaram teores mais elevados de cinzas em relação ao controle. Quanto aos lipídios, não houve diferença entre as formulações e o controle (13,31 a 14,67%). Todos os biscoitos de sorgo obtiveram teor de proteínas superior ao controle (9,23 a 14,46%). O teor de carboidratos foi menor em todas as formulações de sorgo. Os biscoitos de sorgo, independentemente do tratamento térmico, apresentaram maior quantitativo proteico, de cinzas e menor teor de carboidratos, o que contribui
para melhora do seu perfil nutricional. Dessa forma, são considerados alimentos fonte de proteínas, carboidratos e lipídeos.