COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITOS COM POTENCIAL FUNCIONAL A PARTIR DE CASCA DE FEIJÃO CAUPI (Vigna unguiculata)

A produção da massa de acarajé e abará tem como coproduto a casca do feijão caupi, que pode ser transformada em farinha para enriquecimento nutricional de novos produtos. Assim, este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal de biscoitos com adição de farinha de casca de feijão caupi (FCC). A casca foi seca a 40°C/72 horas e passada em moinho de facas (malha de 0,25mm). Foi elaborado um biscoito sem adição do coproduto (BC) e outros três a partir da adição de 15% (B15), 20% (B20) e 25% (B25) de FCC em relação à massa total do BC. FCC e biscoitos foram analisados, em triplicata, quanto aos lipídios, proteínas, cinzas, fibra detergente neutro (FDN) e umidade. Carboidratos digeríveis foram calculados pela diferença. Os teores de lipídios dos biscoitos não diferiram entre as formulações (p<0,05). Biscoitos com FCC tiveram aumento de 34% a 52% no teor de proteínas, 51% a 83% de cinzas e 608% a 1.000% de FDN. B15, B20 e B25 apresentaram mais de 2,5g de fibras/porção (30g de biscoito), valor mínimo para alegação de propriedade funcional. A umidade da FCC (4,97±0,11 %) atende à legislação (máx. 15%). Apesar da baixa umidade (%) da FCC, houve aumento significativo (p<0,05) deste parâmetro em B15 (9,45±0,45), B20 (9,97±0,39) e B25 (12,63±0,32) comparados ao BC (4,43±0,47), explicado pelo aumento no teor de proteínas e fibras, que aumentam a retenção de água no alimento. Os carboidratos digeríveis diminuíram (p <0,05) em B15 (59,50±0,52 %), B20 (52,36±1,09 %) e B25 (47,96±0,46 %) em relação ao BC (76,87±0,75 %), devido ao teor deste nutriente na FCC (27,64±0,75 %) ser menor que no fubá de milho e polvilho doce utilizados no BC, que têm em média 80%. Portanto, a adição de FCC resultou em biscoitos com composição mais saudável e com potencial funcional.