Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

A determinação da cinética de secagem, difusividade efetiva e propriedades termodinâmicas possibilita a compreensão do processo, permite avaliar a transferência de calor e massa e a energia necessária para ocorrer a secagem. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar as cinéticas de secagem em camada de espuma da polpa de manga Maranhão, as difusividades efetivas e as propriedades termodinâmicas. Elaborou-se uma espuma com a polpa da manga e 3% albumina por meio do batimento durante 20 min. A espuma foi colocada em bandejas de inox com uma espessura de 0,5 cm e realizada a secagem em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidade de 1,0 m/s. As cinéticas foram determinadas, em triplicata, pesando-se as bandejas até atingir o teor de água de equilíbrio e os modelos Aproximação da Difusão, Dois termos, Henderson e Pabis Modificado, Logarítmico, Logistic, Midilli, Newton, Page e Verma foram ajustados aos dados experimentais das cinéticas. Verificou-se a partir dos coeficientes de determinação, desvios quadráticos médios e qui-quadrados que o modelo de Midilli foi o melhor para estimar as cinéticas. Observou-se a influência do aumento da temperatura no processo, com a redução do teor de água e aumento da difusividade efetiva. A energia de ativação foi de 6,46 kJ/mol, indicando que este baixo valor corresponde a energia necessária para iniciar o processo de difusão da água. Verificou-se que a entalpia e entropia diminuíram com o aumento da temperatura e apresentaram valores positivos e negativos, respectivamente, enquanto a energia livre de Gibbs com valores positivos aumentou com a elevação da temperatura. Conclui-se que a secagem em camada de espuma da polpa de manga Maranhão é viável e é uma reação endotérmica, não espontânea e endergônica, que necessita do aporte de energia do ar para que ocorra a secagem.