Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

Poucos estudos relatam o aproveitamento de resíduos do peixe híbrido tambatinga para a obtenção de peptídeos antioxidantes. O trabalho visou estudar o efeito do tempo de incubação no grau de hidrólise de proteínas de resíduo (espinhaço) de tambatinga (Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus) usando Alcalase® e nas propriedades antioxidantes dos hidrolisados. O tecido muscular do espinhaço foi seco a 65 °C por 15 h em estufa com circulação de ar e posteriormente triturado. Misturas de 50 mL de suspensão 10% (m/v) de amostra em tampão fosfato (0,1 mol/L, pH 8,0) e 200 U/mL de Alcalase® foram incubadas em banho-maria a 50 °C, com agitação recíproca de 90 ciclos/min, durante 30, 60, 90 e 120 min. A hidrólise foi interrompida pela incubação dos frascos Erlenmeyer em banho-maria em ebulição (20 min). O ensaio controle foi preparado nas mesmas condições, mas sem adição de enzima. Foram analisados o teor de proteína solúvel em ácido tricloroacético (TCA), utilizado como medida indireta do grau de hidrólise, e as propriedades antioxidantes pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. Na cinética de hidrólise das proteínas, a atividade de protease aumentou (309,17 a 377,00 U/mL), tornando-se constante a partir de 30 min. Houve aumento significativo no teor de proteína solúvel em TCA (36%; 120 min) e na atividade antioxidante, após a hidrólise enzimática das proteínas do pescado. Para DPPH e FRAP, os maiores valores de atividade foram atingidos com 60 min de hidrólise, com aumentos de 45 e 36% em relação ao controle, respectivamente, enquanto para ABTS, o maior valor foi atingido com apenas 30 min de reação, sendo 72% superior à amostra não hidrolisada. Concluiu-se que a hidrólise enzimática de proteínas do espinhaço de tambatinga pode ser realizada a 60 min a 50°C, com ganhos significativos no teor de proteína solúvel e na atividade antioxidante.