Caracterização tecnofuncional do concentrado proteico de feijão comum branco (Phaseolus vulgaris L.)

Os concentrados de proteína vegetal têm despertado interesse específico na indústria de alimentos devido às suas propriedades promissoras tecnológicas e funcionais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi explorar o potencial do concentrado proteico do feijão branco (CPFB), composto por 75% de proteína, em relação às suas características de formação e estabilidade da espuma (CFE e EE) e solubilidade em função do pH, concentração de NaCl e glicose. A CFE do CPFB revelou-se consideravelmente alta, atingindo 96,67%, quando comparada à proteína concentrada de ervilha (48%), embora tenha ficado abaixo do isolado proteico de soja (125,33%). O mesmo padrão foi observado na estabilidade da espuma em todos os intervalos de tempo, com o isolado proteico de soja demonstrando a melhor estabilidade após 60 minutos (78%), seguido pelo CPFB (44,07%), enquanto o concentrado proteico de ervilha apresentou a menor estabilidade (18,24%). Essa diferença é atribuída à capacidade de reter ar na interface ar-água, sendo esta última menos eficaz. A solubilidade do CPFB foi menor em pH 3, onde a carga líquida é igual a zero, e maior em pH 10,0, devido às cargas que provocam repulsões eletrostáticas. Quanto à concentração de NaCl, a melhor solubilidade foi obtida em 0,1M, pois em baixas concentrações de sal, a solubilidade aumenta devido ao fenômeno conhecido como "salting-in". Da mesma forma, a adição moderada de glicose (0,1-0,3M) mostrou-se favorável à solubilidade, uma vez que a glicose possui afinidade com a água e, por meio de interações hidrofílicas, aumenta a solubilidade do CPFB. A alta solubilidade do CPFB sugere seu potencial para aplicação na produção de alimentos líquidos. Portanto, nossos resultados indicam que as propriedades do CPFB são promissoras, tornando-o uma fonte alternativa viável de ingredientes para o mercado de alimentos à base de vegetais.