CARACTERIZAÇÃO E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE AMÊNDOAS DE CACAU AMAZÔNICO E SUA INFLUÊNCIA NA ACEITAÇÃO DE CHOCOLATES

As amêndoas de cacau, sementes fermentadas e secas da fruta do cacaueiro (Theobroma cacao), são cruciais à fabricação de chocolates. Sua qualidade é afetada pelo beneficiamento e variedades genéticas podendo implicar no nível funcional do chocolate que envolve diversas etapas de produção, incluindo análises das amêndoas e avaliações sensoriais para garantir qualidade e aceitação do produto final. O trabalho objetivou avaliação física, físico-química e antioxidante para amêndoas de cacau amazônico e em chocolates elaborados com diferentes teores de cacau e tempos de conchagem 65%-36h, 75%-24h-36h-48h e 85%-36h verificando sua aceitabilidade. As análises realizadas às amêndoas foram teste de corte (IN38:2008), umidade (AOAC:925.09/2005), cinzas (AOAC:923.03/2005), lipídeos, acidez titulável e pH (IAL, 2008), capacidade antioxidante por ORAC (Huang et al.,2002) e HPLC (MAZOR, et al.,2011) e avaliação sensorial (GULARTE, 2002). O resultado obtido na prova de corte revelou amêndoas do Tipo I de boa fermentação, com percentagens de umidade 6,5±0,02, cinzas 2,89±0,07, lipídeos 42,36±1,21, acidez titulável 0,57±0,02 e pH 5,32±0,04. A umidade está dentro dos limites regulamentares (< 8%), os demais parâmetros estão próximos a valores literários para amêndoas fermentadas e secas. As amêndoas exibiram forte potencial antioxidante, com valor ORAC de 21553,08±2,65 μmolET/100g. No HPLC, foram detectados os seguintes compostos (mg/100g): teobromina (30,8±0,02), cafeína (14,0±0,01), teofilina (2,2±0,00), catequina (2,3±0,00) e epicatequina (8,8±0,01), sendo a teobromina e a epicatequina os majoritários.
O valor ORAC dos chocolates aumentou à medida que a percentagem de cacau aumenta, com 23.245,55±8,79 (65%-36h), 27.466,97±27,50 (75%-36h) e 31.653,34±17,97 (85%-36h), assim como na quantificação de teobromina (11,2-16,1), cafeína (7,3-7,8), teofilina (0,8-0,9), catequina (1,4-1,8) e epicatequina (4,1-4,5). As formulações de 65%-36h e 75%-36h superaram 70% de aceitação, enquanto a formulação 85%-36h apenas 44%. Assim, as amêndoas de cacau amazônico apresentam qualidade satisfatórias à produção de chocolate com elevado potencial antioxidante, onde o teor de cacau influencia na aceitação sensorial.