CARACTERIZAÇÃO DOS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MINERAIS DE DOCES DE LEITE COMERCIAIS

O doce de leite é um produto concentrado, amplamente fabricado e comercializado na América Latina. No território brasileiro, o doce de leite é produzido desde pequenas à grandes fábricas, com variações de tecnologias de processamento, formulação e características culturais desejáveis. Dessa forma, não há no território nacional uniformidade na produção. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite estabelece requisitos físico-químicos para o alimento ser considerado doce de leite, como cinzas no máximo 2,0% (m/m), umidade máximo 30,00% (m/m), proteína mínimo 5,0% (m/m) e teor de gordura de 6,0-9,0% (m/m). Assim, o estudo composicional do doce de leite se torna fundamental para avaliar sua adequação a legislação vigente. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar atributos físico-químicos e caracterizar a composição mineral das cinzas dos
diferentes doces de leite comercializados na região de Juiz de Fora/MG. Para isso, foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, gordura, cinzas) e físico-químicas (teor de sólidos solúveis, acidez, pH), viscosidade, análise colorimétrica e índice de escurecimento das amostras. A composição mineral das cinzas dos doces, foi caracterizada e quantificada por microscopia eletrônica
de varredura (MEV) acoplada a espectroscopia de energia dispersiva (EDS). Os resultados obtidos para a composição centesimal demonstraram que todas as amostras cumprem os padrões estabelecidos para gordura e cinzas. No entanto, para o teor de umidade três marcas apresentaram valores superiores aos exigidos pelo regulamento. A análise da composição mineral utilizando a técnica de EDS
identificou os minerais: sódio, magnésio, fósforo, cloro, potássio e cálcio presentes nas cinzas dos doces de mercado. A cor e o índice de escurecimento apresentaram baixa variação entre as amostras, isto se deve provavelmente por serem doces comercializados e fabricados em uma mesma região, que seguem as características desejáveis pelos consumidores locais.