Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

A crescente preocupação do consumidor com a qualidade de vida tem impulsionado a busca por alimentos e/ou ingredientes saudáveis. Um desses ingredientes é o colágeno que contribui na melhoria das características da pele. Associá-lo com a vitamina C aumenta a sua disponibilidade. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi a obtenção de microcápsulas de suco de laranja com colágeno hidrolisado por gelificação iônica, utilizando dois gelificantes: alginato de sódio e ágar. As microcápsulas foram elaboradas em duas formulações: microcápsulas de suco de laranja com colágeno hidrolisado (5% m/v) e gelificante alginato de sódio (1,5% m/v) e microcápsulas de suco de laranja com colágeno hidrolisado (5% m/v) e gelificante ágar (3,0% m/v). Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (ATT) e Vitamina C. A composição centesimal das microcápsulas com alginato de sódio e ágar apresentaram, respectivamente, umidade 90,23 e 86,16%, cinzas 1,47 e 0,36%, lipídios 0,49 e 0,10%, proteínas 3,61 e 4,78% e carboidratos totais 4,21 e 8,61%. As microcápsulas não apresentaram diferença significativa na quantificação de proteínas, sugerindo que ambas as formulações são boas fontes protéicas. Avaliando-se a composição físico-química obtivemos teor de SST 10,0 e 12,0 °Brix, pH 4,83 e 5,02, ATT 0,41 e 0,58% de ácido cítrico e vitamina C 9,76 e 13,12 mg.100g-1, para as microcápsulas com alginato de sódio e ágar, nesta ordem. Na quantificação de Vitamina C verificou-se uma diferença significativa entre as formulações, sendo que as microcápsulas com ágar apresentaram maior teor de vitamina C mesmo utilizando aquecimento durante o processamento. Ambas formulações apresentam viabilidade na obtenção de microcápsulas de laranja enriquecida com colágeno apresentando como boas fontes de proteínas e de Vitamina C.