CARÁ-DE-ESPINHO (Dioscorea chondrocarpa): UM TUBÉRCULO COM GRANDE POTENCIAL NUTRICIONAL

Existem inúmeras espécies de carás (Dioascorea sp.) que são cultivadas por populações tradicionais, dentre elas encontra-se no Brasil o cará-de-espinho (D. chondrocarpa Griseb.), que é um tubérculo em extinção e possui características únicas, como a grande capacidade produtiva (180 kg/cova). O objetivo deste trabalho foi conhecer melhor esse tubérculo e seu amido através do levantamento de suas características de cultivo, consumo, e da caracterização físico-químicas e propriedades do amido. O tubérculo foi cultivado no Instituto Federal do Amazonas (AM, Brasil). Para o cará in natura foram determinados: sólidos solúveis, pH, acidez titulável, sua cor, morfologia de pedaço seco, composição centesimal, de minerais, vitaminas e metais pesados; já para o amido, extraído por decantação em água, foi determinada: cor, morfologia dos grânulos, propriedades em RVA e DSC. O cará-de-espinho é encontrado em diversas regiões do Brasil e já existem formas ótimas estabelecidas para seu cultivo. Sua casca e polpa apresentaram coloração característica de “carás brancos”. Apresentou em 100g de tubérculo: 2,8 ± 0,1 g de proteína, 2,0 g de fibra alimentar total, 1,0 g de cinzas e 0,1 g de lipídios, tendo 131,3 kcal/100g como o valor energético. Destaca-se entre os minerais a quantidade de potássio igual a 417 ± 5 mg/100g. Não foi detectada a presença de metais pesados. O amido, analisado pelo MEV, foi poliédrico, achatado, de superfície lisa e com tamanho de 25,2 ± 5,2μm. Pelo RVA e DSC, apresentou viscosidades de pasta e temperatura de gelatinização (8.004,0 ± 144,2 cP e 83,7 ⁰C, respectivamente) superiores a outras espécies de carás. Considerando as dificuldades de comercialização do cará-de-espinho, uma alternativa seria atrelar sua produção a processamentos que podem gerar produtos como farinhas, amidos e fibras, cujas características nutricionais, espessante e gelificante podem indicar diferentes usos na alimentação.