BISCOITO DESIDRATADO A BASE DE FARINHA DE GIRASSOL E BANANA: APROVEITANDO SUBPRODUTOS PROTEICOS PARA FOMENTAR A ECONOMIA CIRCULAR

Resumo: Os desafios sustentáveis para o próximo milênio incluem o desenvolvimento de produtos inovadores, redução do desperdício, reciclagem de sistemas e processos de produção, com o aumento da oferta de produtos ricos em proteínas. A partir da reciclagem de dois subprodutos: a farinha de girassol e bananas amadurecidas foi desenvolvido um produto alinhado com os propósitos de sustentabilidade. O produto foi moldado em formato circular e desidratado a uma temperatura de 45°C/ 24 horas. Foram conduzidas análises abrangendo a composição centesimal, aminoácidos totais, perfil de minerais, bem o teste de aceitação com 84 consumidores com uso de escalas hedônica e do ideal para avaliação do produto, do conceito de clean label e pelo uso do processo de desidratação. Análise centesimal da amostra controle mostrou elevado conteúdo de carboidratos (41,15%), proteína (18,87%), fibras (15,71%) e resíduo mineral (4,6%). Dentre os minerais prevaleceram o potássio, magnésio, cobre e manganês. Houve 70% de aceitação das duas formulações para o modo global, aroma e sabor. Quanto à textura, a formulação com menor conteúdo de banana foi melhor aceita e considerada mais próxima do ideal quanto a firmeza (p<0,05). Na análise descritiva CATA a amostra com mais banana foi considerada mais dura e a amostra com menos banana foi considerada mais crocante e leve. Esta diferença impactou a preferência, sendo a amostra com menos banana e mais girassol, a preferida. A melhor denominação foi de lascas de biscoito, 53,6%, para ser consumido como snack no meio da manhã ou da tarde (76,8%). O conceito e processo também foi altamente aceito com 89,3%. Conclusão: A interação entre essas matrizes avaliadas introduziu novas características sensoriais nos produtos considerados clean label baseados em vegetais, atendendo às demandas de consumidores que valorizam o sabor, a saúde, a sustentabilidade e a conveniência.