Aproveitamento de casca de uva através da produção de extrato e elaboração de Kombucha de Camelia Sinensis

A kombucha é uma bebida antiga, ácida e levemente doce obtida por fermentação, a partir do chá verde ou chá preto, com adição de açúcar e cultura microbiana simbiótica formada por leveduras e bactérias, rica em vitaminas, enzimas, probióticos e ácidos orgânicos. A uva é nativa da Europa e Oriente Médio, e importante fonte de carboidratos, necessários para o fornecimento de energia para o corpo. Também contém vitamina C, vitaminas do complexo B e sais minerais como ferro, cálcio e potássio. O crescimento da tecnologia de alimentos ampliou a quantidade de resíduos descartados. Por este motivo, vem sendo elaboradas propostas de aproveitamento de resíduos destes processos. Este trabalho teve como objetivo geral a elaboração de uma formulação de kombucha com adição de extrato da farinha da casca de uva (FCU) e caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos. Foram elaboradas três formulações: Formulação padrão (sem adição de extrato); 10% (adição de 10% de extrato); 20% (adição de 20% de extrato) e 30% (adição de 30% de extrato). Os resultados demonstram que os parâmetros estabelecidos para padrão de identidade e qualidade da kombucha no Brasil foram atendidos. As amostras com 20% e 30% de farinha de casca de uva apresentaram os maiores valores para acidez titulável com diferença significativa entre as formulações, exceto para as amostras de 20% e 30% (p<0,05). Com relação às cinzas as formulações 20% e 30% obtiveram os melhores resultados (0,11% e 0,07%) respectivamente. Observa-se que os valores aumentaram significativamente (p<0,05) com o aumento da concentração de extrato de FCU adicionados nas kombuchas. Pode-se concluir, com base nos resultados obtidos, que as formulações de kombucha com adição de extrato de uva apresentaram potencial para produção, além de reaproveitar um subproduto da uva e agregar valor nutricional ao produto.