Análise sensorial de biscoito sem glúten elaborado com farinha do albedo e casca de maracujá

O Brasil é o maior produtor de maracujá e as indústrias de sucos acabam gerando grande quantidade de subprodutos como cascas e sementes durante a industrialização. A obtenção da farinha da casca de maracujá é uma alternativa para compor dietas para celíacos, podendo ser utilizada em produtos alimentícios. O presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio da análise sensorial a aceitabilidade de um biscoito sem glúten desenvolvido. Foram elaboradas cinco formulações de biscoito com farinha do albedo e casca do maracujá (FACM) e farinha de milho, nas seguintes concentrações: F1 (100% de farinha de milho), F2 (25% de FACM e 75% de farinha de milho), F3 (50% de cada farinha), F4 (75% de FACM e 25% de farinha de milho) e a F5 (100% de FACM). Foram realizadas análises microbiológicas (Coliformes a 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp), a fim de verificar se o produto atendia a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, textura, aroma, sabor e impressão global, e em seguida, a intenção de compra. As análises microbiológicas atenderam os padrões de qualidade e os valores obtidos encontraram-se dentro do limite padrão para biscoitos. Observou-se que dentre os biscoitos com FACM, os que apresentaram melhor aceitação foram os das formulações F2 e F3, com 25% e 50% de FACM, respectivamente, o mesmo foi observado para a intenção de compra. Já os biscoitos com 75% e 100% de FACM (F3 e F4) foram caracterizados com sabor amargo pelos provadores. Portanto, percebe-se que um produto com quantidades intermediárias (25% a 50%) de FACM pode ter uma boa aceitação no mercado, podendo ser introduzido em dietas recomendadas para portadores da doença celíaca.