Análise da luminosidade em mandiocas congeladas

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta que apresenta raízes tuberosas ricas em amido, sendo muito utilizadas na alimentação. Dentre as formas de conservação da mandioca, o congelamento é um dos métodos mais empregados, controlando a deterioração e provocando apenas pequenas mudanças na qualidade nutricional e/ou sensorial do produto. Diante disso, o objetivo do trabalho foi determinar a luminosidade de mandiocas de mesa armazenadas sob congelamento em temperatura de aproximadamente –18 °C por 180 dias. Foram utilizadas raízes de mandioca produzidas no município de Itaqui/RS. As raízes foram lavadas em água corrente, descascadas manualmente, sanitizadas, cortadas em cilindros, acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e submetidas ao congelamento em freezer doméstico por 180 dias. Após o processamento e aos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de armazenamento, as amostras foram avaliadas quanto à luminosidade. Os valores de luminosidade foram determinados através de colorímetro no espaço de cor L*a*b*. Os resultados foram submetidos à análise de variância. A luminosidade da cor é dada pelo valor L* e varia de preto para branco em uma escala de 0 a 100 com 0 sendo preto e 100 sendo branco. Observou-se que ao longo dos 180 dias de armazenamento não houve diferença significativa entre os valores de luminosidade para as raízes de mandioca congeladas, com valores variando de 81,36 a 85,57. Esses valores indicam que as mandiocas apresentam valores de L* mais próximos de 100, que corresponde ao branco. Conclui-se que a luminosidade se manteve constante no armazenamento de raízes de mandioca por um período de 180 dias sob congelamento.