Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

Lipídios estão na dieta humana, em formulações e no preparo de diversos alimentos. A absorção é relacionada à atividade digestiva que promove a lipólise dos triacilgliceróis (TAG) em ácidos graxos, diacilglicerol (DAG) e monoacilglicerol (MAG). A digestão foi mimetizada utilizando métodos in vitro. A matriz lipídica avaliada foi a oleína de palma, presente em uma ampla gama de aplicações. Paralelamente, foram realizados experimentos de equilíbrio líquido-líquido, simplificando os fluidos gástricos e intestinais por uma solução de NaCl 2M, que é a maior concentração salina presente nos protocolos. A fase gástrica foi simulada utilizando lipase de cordeiro comercial. Para adequação foram realizadas análises de atividade enzimática para cálculo da quantidade máxima de enzima possível de ser aplicada, limitada à U.A do protocolo de digestibilidade de Brodkorb (2019). Os experimentos de ELL foram simulados utilizando os métodos NRTL e ideal. As amostras de digestão e do ELL foram analisadas por HPSEC para medir AG livres e CG para medir DAG e MAG, comparando com o protocolo Minekus (2014). Ambos os métodos apresentaram taxa de lipólise inferior na fase gástrica, não apresentando diferenças entre os métodos, atribuindo este fator à baixa atividade enzimática da lipase gástrica de cordeiro comercial. A adição de lipase gástrica, no entanto, refletiu em maior taxa de lipólise 85% de AG, 17% de DAG e 43% de MAG, provavelmente devido à efeito sinérgico com as enzimas e sais desta fase. O entendimento da digestão por ELL pode não ser representativo, devido aos movimentos do sistema digestivo que descaracterizam condições de equilíbrio. No entanto, a solução salina demonstrou partição dos ácidos graxos ligeiramente maior em relação à água. Esta solução pode ser facilitada para a modelagem ELL, mas não promove elevada distribuição de AG entre as fases, provavelmente pela hidrofobicidade dos lipídios reduzida pela solução digestiva completa.