Análise Bibliométrica da pesquisa sobre produtos de panificação e massas alimentícias sem glúten: Panorama atual e perspectivas futuras

Esse trabalho tem como objetivo apresentar o panorama das pesquisas sobre produtos sem glúten (SG), fornecendo informações uteis para os cientistas e os produtores de alimentos identificarem as tendências atuais e desafios futuros. Para tanto, o banco de dados Elsevier Scopus foi explorado usando palavras-chaves relacionadas a produtos de panificação e massas alimentícias SG para selecionar artigos originais publicados entre 2012-2022. O mapa de coocorrência foi elaborado considerando um mínimo de 40 ocorrências de palavras-chave encontradas nos 1.419 artigos originais recuperados. No total 5.589 palavras-chave integraram a análise, resultando em 51 itens vinculados e quatro clusters distintos. O primeiro cluster focou nas propriedades dos ingredientes, e seus efeitos no controle de qualidade dos produtos, bem como as características avaliadas através da reologia, textura, análise sensorial, composição nutricional, propriedades físico-químicas e funcionais. O segundo cluster mostra pesquisas sobre composição química, enfatizando o conteúdo de fibra alimentar e amido resistente e seu papel na digestão/metabolismo e índice glicêmico. O terceiro cluster está relacionado ao pão SG, que é o produto SG mais pesquisado e com maior demanda entre os consumidores. Estudos investigaram diferentes ingredientes, além de mostrar abordagens promissoras, como o uso de fermentação ácido lática, comparando o pão SG com o pão elaborado com a farinha de trigo comum. O quarto cluster relaciona os antioxidantes e a atividade antioxidante de produtos SG formulados com ingredientes novos e promissores. A avaliação dos mapas individuais permitiu uma melhor visualização dos tópicos mais importantes relacionados a cada uma das categorias de produtos da SG. O tamanho e a complexidade desses mapas bibliométricos ilustram as abordagens multidisciplinares usadas para enfrentar os desafios relacionados à criação de sistemas SG que produzem e controlam a qualidade de alimentos GF, bem como à melhoria da qualidade sensorial e nutricional de produtos de panificação e massas alimentícias sem glúten.