QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS ARTESANAIS À BASE DE CHOCOLATE E SENSIBILIDADE ANTIMICROBIANA DAS CEPAS ISOLADAS

Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de produtos artesanais à base de chocolate e o perfil de sensibilidade das cepas isoladas aos antimicrobianos rotineiramente empregados na clínica médica. Foram analisadas 108 amostras, sendo 27 de cada produto (trufas, pão de mel, bolo de pote e brigadeiro), de três diferentes produtores (P1, P2 e P3). As amostras foram analisadas por meio de metodologias oficiais, sendo submetidas às análises de quantificação de bactérias aeróbicas mesofílicas, fungos filamentosos e levedura, coliformes a 45°C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. Ainda, avaliou-se o perfil de sensibilidade aos antimicrobianos para os patógenos isolados. Todas as amostras dos três diferentes produtores apresentaram altas contagens de aeróbios mesofilos, o que seria um indicativo de higiene inadequada na manipulação e/ou conservação inadequada. Ainda, as amostras de bolo de pote também demonstraram altas contagens para fungos e filamentosos e leveduras. Além dos fatores acima citados, este tipo de alimento apresenta umidade favorável à multiplicação microbiana. Por outro lado, em todas as amostras, os coliformes a 45°C e Escherichia coli apresentaram-se dentro dos limites legais. Constatou-se também, a ausência de Salmonella sp em 25 gramas de todos os produtos analisados. Os Staphylococcus aureus não foram detectados nas amostras dos produtores 1 e 2. Entretanto, foi detectado nas amostras do P3. Esse resultado pode estar associado à presença de canela, mel, noz-moscada e outras especiarias em algumas receitas. As cepas isoladas de S. aureus foram submetidas a testes de sensibilidade para 15 antibióticos rotineiramente empregados na clínica médica, sendo sensíveis a apenas cinco dos antimicrobianos testados. Concluiu-se que qualidade higiênica e sanitária de produtos artesanais a base de chocolate foi insatisfatória em 58,33% das amostras analisadas. Por fim, 66,66% dos antimicrobianos testados mostraram-se inativos para as cepas isoladas de Staphylococcus aureus.