INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE AMIDO EM SOBREMESA DE LEITE E COCO E MORANGO

A inovação mais utilizada pelas indústrias de alimentos é o desenvolvimento de novos produtos. Este é de grande relevância quando pensamos em indivíduos com restrições alimentares como a alergia ao leite de vaca. A substituição do leite por extratos vegetais em produtos é um desafio, uma vez que necessita de aditivos tecnológicos para manter as características do produto original. Frente a isto, o objetivo deste trabalho é estudar a adição de amido e leite de coco em sobremesa de morango verificando os parâmetros de textura e cor através de planejamento experimental. A sobremesa é preparada utilizando leite de coco em pó, polpa in natura de morango e água destilada, sendo adoçado com açúcar demerara. Para incremento da textura foram utilizados xantana, celulose microcristalina e amido de milho e para regulador de acidez, o ácido cítrico. Os ingredientes são levados a cocção por 20 minutos e a mistura segue para um agitador de pás cortantes (Tron) por 5 min. Estas amostras são refrigeradas a 7°C até o momento das análises. Nas formulações foram variadas as quantidades de leite de coco (20 e 50 g) e amido (1 e 9 g). Foram realizadas as análises de pH, sinérese, viscosidade (viscosímetro Quimis), textura (ciclo TPA texturômetro TX-700 Lamy Rheology) e cor(imagem digital em software GIMP). A concentração de amido e leite de coco não apresentou efeito significativo nos parâmetros de coesividade e elasticidade, mas influenciaram nas medida de adesividade, dureza e viscosidade. Na cor o leite de coco apresentou um efeito positivo na luminosidade e o amido efeito positivo no componente a (verde - vermelho). Com estes dados observou- se que a formulação com maior concentração de amido e leite de coco foi considerada mais satisfatória por apresentar características sensoriais adequadas ao tipo de produto.