IMPACTO DA PASTEURIZAÇÃO E DA ADIÇÃO DE FERMENTO LÁCTEO SOBRE O PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM QUEIJO DE COALHO

O queijo de coalho é uns dos produtos lácteos de maior produção e consumo na região Nordeste do Brasil; por isso, a identificação de parâmetros de processamento que influem sobre a qualidade do produto, é de grande interesse para a região. A presente pesquisa avaliou o impacto da pasteurização e da adição de fermento lácteo industrializado e não industrializado, sobre o perfil de compostos voláteis em queijo de coalho. O fermento não industrializado consistiu-se no soro coletado previamente durante a elaboração de um queijo de coalho. Esse soro é utilizado como “cultura iniciante não industrializada” por produtores artesanais de Sergipe, que em geral não têm acesso a culturas puras. Cinco diferentes processos de elaboração de queijo de coalho foram testados, quais sejam: i) queijo elaborado com leite pasteurizado e adição de cultura láctea industrializada, ii) queijo elaborado sem pasteurização e com adição de cultura láctea industrializada, iii) queijo elaborado com pasteurização e com adição de soro, iv) queijo elaborado sem pasteurização e com adição de soro e, v) queijo elaborado com pasteurização e sem adição de soro ou cultura láctea. Após 15 dias de armazenamento, voláteis presentes no headspace dos cinco queijos foram isolados por HS-SPME, em fibra DVB/CAR/PDMS e analisados em GC-MS (Agilent modelo 7890A GC/ 5975C MS). Acetoína, volátil importante para o aroma e sabor de queijo, foi identificada como composto majoritário somente nos queijos elaborados com adição de fermento, e representou entre 12 e 17% das áreas totais dos cromatogramas. Já o diacetil, também de importância odorífera, foi identificado em todos os queijos, com áreas que variaram entre 3 e 8%. A adição de fermento industrializado foi o efeito que apresentou o maior impacto sobre a presença de compostos voláteis importantes para o aroma e sabor de queijo de coalho, independente da pasteurização prévia do leite.