FORMAÇÃO E SECAGEM DE ESPUMA DE AÇAÍ

O presente trabalho teve como objetivo realizar um estudo sobre a produção de espuma de polpa de açaí, seguido de secagem. A polpa de açaí foi caracterizada obtendo-se os seguintes valores (base úmida): umidade (87,6%), matéria seca (12,5%), lipídeos (4,7%), cinzas, (0,4%), pH (4,8), antocianinas (35,6 ± 0,7 mg/100 g), compostos fenólicos (272,5 ± 7,9 mg AG/ 100g) e DPPH (75 ± 3 g de amostra/ g de DPPH). O processo de formação de espuma foi avaliado por meio de um planejamento de experimentos fatorial 22 com 3 pontos centrais e pontos axiais. As variáveis independentes foram a concentração de emulsificante (Emustab®) e o tempo de batimento. As variáveis dependentes foram a densidade e a estabilidade da espuma após 1h de repouso. A variação da densidade da espuma foi ajustada por um modelo matemático empírico validado pela ANOVA ao nível de 95% de confiança, com valor de F calculado (142, 56) maior que o F tabelado (3,18). Após a avaliação dos resultados do planejamento, foi selecionada para o processo de secagem a amostra com 2% de Emustab® e uma amostra padrão (0%), ambas submetidas ao tempo de batimento de 10,23 min. Estas foram submetidas à secagem em estufa com circulação de ar em 60ºC. Os coeficientes de difusão foram de 6,4(±0,3) x10-5 cm2/s para a polpa com 2% de Emustab® e 3,2 (±0,2) x10-5 cm2/s para a polpa padrão, mostrando que a difusividade foi maior para a polpa com emulsificante. O tempo de secagem foi menor para a polpa com emulsificante, devido à formação de poros, que ocorreu pela formação da espuma. Conclui-se que o método de secagem em camada de espuma foi satisfatório para se obter o pó de açaí.