ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PIMENTAS MALAGUETA (CAPSICUM FRUTESCENS) EM CONSERVA

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) presente na culinária brasileira apresenta vários compostos bioativos importantes ao organismo humano, devido sua ação antioxidante. O processamento da pimenta sob forma de conserva, assim como seu armazenamento, pode resultar em degradação destes compostos. Portanto, este estudo avaliou a estabilidade de compostos bioativos e a qualidade microbiológica do fruto fresco de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e em conserva, durante armazenamento de 180 dias a 25ºC. As pimentas maduras adquiridas na Central de Abastecimento da Secretaria de Agricultura (CEASA), Vitória da Conquista-BA, foram higienizadas e destinadas às análises mirobiológicas (coliformes totais e termotolerantes, detecção de Salmonella spp., segundo American Public Health Association e a determinação de compostos bioativos (carotenoides totais, flavonoides amarelos e antocianinas totais por espectrofotometria e vitamina C por titulometria. Foi elaborada a conserva (salmoura acidificada), acondicionada em embalagens de vidro transparente e seguiu-se com a avaliação da estabilidade durante 180 dias (intervalos de 30 dias). O fruto fresco e as conservas ao longo dos 180 dias obedeceram ao padrão sanitário preconizado pela legislação RDC nº 12, de 02/01/2001.Quanto aos bioativos (mg.100 g-1), o fruto fresco apresentou maior concentração (p<0,05) de bioativos quando comparado a todos os períodos de armazenamento estudados. Além disso, o teor de ácido ascórbico (fruto fresco: 82,18±3,90; conserva: 10,06±1,32 para 0,86±0,00), foi extremamente afetado pelo armazenamento (R2=0,97), seguido pelo teor de antocianinas (R2=0,86) (fruto fresco:1,26±0,07; conserva: 0,74±0,09 para 0,46±0,02) e flavonoides amarelos (R2=0,72) (fruto fresco 20,63±1,21; conserva: 12,74±1,67 para 9,4±0,45). Já o teor de carotenoides totais, embora tenha apresentado diferença (p<0,05) com o fruto fresco, manteve-se estável durante o armazenamento (fruto fresco: 6,09±0,31; conserva; 2,56±0,16 para 3,13±0,11). Concluiu-se que o processamento de pimentas sob a forma de conserva representa uma alternativa segura para o consumo alimentar com preservação dos carotenoides totais.