ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE COOKIES DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE SPIRULINA PLATENSIS

A farinha de Spirulina platensis destaca-se por possuir elevado teor proteico, de aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas, além de boa digestibilidade, podendo assim agregar valor nutricional a diversos produtos, preferencialmente aos cereais, que estão entre os alimentos mais consumidos do mundo. O objetivo deste trabalho foi caracterizar centesimalmente a farinha de Spirulina platensis, utilizá-la para elaborar biscoitos tipo cookie sabor chocolate isentos de glúten, e caracterizá-los por meio de análises físicas e físico-químicas. Foram elaboradas formulações de cookie padrão (sem adição de Spirulina) e com substituição parcial da farinha de arroz por 3% e 5% de farinha de Spirulina. Os cookies foram avaliados quanto aos parâmetros físicos Peso Pós-Cocção (PPC) e Redução De Massa Pós Cocção (RMPC), seguindo os preceitos 10-50D da American Association of Cereal Chemists, e físico-químicos, de acordo com as metodologias do Instituto Adolfo Lutz. A composição centesimal da farinha de Spirulina mostrou elevado teor de proteínas (50,20%) e carboidratos (27,47%). Os atributos PPC e RMPC apresentaram-se bastante similares entre o cookie padrão e as formulações experimentais. O aumento da concentração de farinha de Spirulina, resultou em menor fator de expansão (6,70 a 6,76), menor diâmetro pós cocção (2,03 a 2,10 cm) e menor redução de espessura (0,43 a 0,44 cm) dos cookies, provavelmente devido à maior capacidade de absorvência da Spirulina. Comparando-se com o controle, observou-se ainda incremento no conteúdo de carboidratos (6,62%) e de proteínas (18,20%), contribuição direta da farinha de Spirulina. Os cookies não apresentaram variação significativa (p > 0,05) nos conteúdos lipídicos e de cinzas. Assim, a substituição parcial da farinha de arroz por Spirulina proporcionou uma melhora nutricional nos cookies, com ênfase no conteúdo protéico, constituindo uma alternativa saudável entre os alimentos isentos de glúten destinados a pessoas portadoras de doença celíaca, assim como para quem busca produtos diferenciados no mercado.