EFEITO DA VARIAÇÃO DE TEMPO, TEMPERATURA E PRESSÃO DURANTE A TORREFAÇÃO SOBRE A COR DO CAFÉ

A torrefação é uma das etapas principais do processamento do café. As cinéticas das reações químicas que ocorrem durante a torrefação, tais como reação de Maillard, pirólise e caramelização, são determinadas por condições específicas como temperatura e tempo, havendo poucos dados sobre o efeito da variação da pressão. A Reação de Maillard consiste em um conjunto de reações químicas entre açucares redutores e aminoácidos que levam à formação de compostos de aroma, sabor e cor. A cor é uma indicação visível do grau de torrefação, e pode ser medida; os grãos de café mudam de cor partindo do azul-esverdeado ao quase preto. Diante disso, este trabalho foi realizado para compreender o efeito das interações entre temperatura, tempo e pressão de torrefação sobre a cor do café. Para isso, 250g de café arábica foram torrados utilizando um torrador laboratorial com fornecimento de calor por placas de aquecimento, agitados por um agitador mecânico, tipo pá reta. A temperatura foi obtida por 2 termopares de isolamento mineral tipo K, e a pressão monitorada por manômetro analógico. Os seguintes níveis foram utilizados: temperatura (190°C e 230°C); tempo (10min e 5min); pressão (760mmHg e -100mmHg). Os experimentos foram realizados seguindo um planejamento 23 com duas réplicas no ponto central. A cor foi determinada por um medidor de cor (Colorgap 1A, LEOGAP). A temperatura, o tempo e a interação entre esses fatores foram estatisticamente significativos para a cor. Logo, as condições de processo de tempo e de temperatura não podem ser estudadas separadamente. Também foi possível obter um modelo matemático para a determinação da cor dos grãos a partir das condições de processo no respectivo torrador. O modelo foi validado por comparação de dados e poderá ser utilizado para planejamento das condições de processo a serem operadas para obtenção do grau de torrefação e cor desejados.