DOCE PASTOSO COM PROPRIEDADE FUNCIONAL

É reconhecido a necessidade de redução de açúcares simples e o aumento de compostos bioativos em produtos alimentícios, para proteção contra agravos à saúde do consumidor. Nessa linha muito dos produtos tem sido desenvolvidos com ingredientes que os tornem mais nutritivos, funcionais e atrativos. Visando atender os consumidores preocupados com alimentos mais saudáveis, o presente trabalho objetivou elaborar doces pastosos de reduzido teor de açúcares simples e ricos em compostos bioativos. Foram desenvolvidos 4 formulações de doces em pasta, a base de : F1 : Farinha de Semente de Abóbora (FSA); F2: FSA+Açaí; F3: Farinha de Baru (FB) e F4: FB + Açaí. A FSA e a FB foram obtidas a partir da secagem das sementes em estufa ventilada a 60 °C/18h e torrefadas em panela até obtenção da coloração dourada. Após foram triturada em moinho de faca em malha de 0,5 mm. Os doces foram elaborados manualmente seguindo as boas práticas de fabricação. Caracterizou-se química (umidade, cinzas e fibra alimentar), físico-química (pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais -°Brix) - Instituto Adolfo Lutz, 2008 e sensorialmente por meio do teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos (DUTCOSKY, 2013). Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As formulações apresentaram-se como uma pasta homogênea, caracterizando-as como doce pastoso. O perfil químico e físico-químico, a saber: umidade (g%): 44,02; 38,14; 44,28 e 44,28; Minerais (g%): 2,13; 2,13; 1,94 e 2,00; fibra alimentar (g%): 7,52; 9,43; 5,99 e 4,78; pH: 6,08; 6,24; 6,28 e 6,28; acidez titulável (Mol por v/p): 2,75; 3,07; 2,68 e 3,20 e °Brix de 17,1; 15,8; 16,5 e 21,3, das formulações, respectivamente. Os índices de aceitabilidade foram acima de 70%, indicando boa aceitação. Os doces pastosos são ricos em fibra alimentar de reduzido teor de açúcares simples, atrativos com potencial funcional.