DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE EMPANADO DE FRANGO DO TIPO NUGGETS COM SUBSTITUIÇÃO DE PROTEÍNA DE SOJA POR FARINHA DE FEIJÃO CAUPI (Vigna unguiculata)

A legislação brasileira para o setor de derivados cárneos permite a adição de proteínas não cárneas em alguns produtos, sendo a proteína de soja a mais adicionada. Apesar da viabilidade técnica e econômica, a soja possui sabor e aroma característicos, que podem causar estranhamento ao paladar. Assim, outras proteínas podem ser utilizadas, sejam de origem animal (caseinatos, proteínas do soro de leite e ovalbumina) ou de origem vegetal (trigo, aveia, grão de bico e feijões). O feijão caupi tem potencial, pois corresponde a aproximadamente 20% da produção total de feijões do país, além de possuir baixo custo de cultivo e produção. Como a literatura aponta que essa leguminosa possui alto valor nutritivo, benefícios tecnológicos e sensoriais, o objetivo deste trabalho foi substituir a proteína de soja por farinha de feijão caupi nas formulações empanado de frango. Para o desenvolvimento dos empanados com feijão caupi (EF) e com soja (controle: ES), os ingredientes da formulação foram misturados, a massa foi moldada, empanada, pré-frita e congelada até o momento das análises. A caracterização físico-química da farinha e dos empanados consistiu nas determinações de pH e atividade de água e dos teores de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas. A avaliação sensorial consistiu nos testes de diferença do controle e de intenção de compra. Verificou-se que a aplicação de farinha de feijão caupi foi eficaz no caráter tecnológico e nas características físico-químicas dos empanados. Nos testes sensoriais, os provadores perceberam diferença entre EF e ES (p<0,05), mas pela característica do teste não se sabe em quais atributos. Além disso, nos testes de intenção de compra, ES obteve 84% de aceitação, enquanto que que EF teve resultado insatisfatório, com apenas 36%. Dessa forma, são necessários mais estudos a fim de se otimizar a formulação em termos de todos os atributos sensoriais.