Caracterização de extrato seco proveniente de resíduo de vinho tinto

Produtores e indústrias da área vinícola enfrentam o problema de descarte da biomassa residual que embora seja biodegradável, necessita de um tempo mínimo para ser mineralizada, constituindo-se numa fonte de poluentes ambientais. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização de extrato seco do resíduo da produção de vinho tinto. Para tanto, taninos e antocianinas foram quantificados pelas análises espectrofotométricas e cinzas e umidade por análises físico-químicas. Uvas do tipo bordô apresentam aproximadamente 300 mg g-1 de antocianina, nos vinhos podem ser encontrados 778 mg L-1 e nas farinhas 98 mg g-1. No entanto, no extrato seco foram encontrados 0,082 ± 0,003 mg g-1, o que pode ser justificado pela perda tanto no processamento do vinho (transferida para a bebida) como pelo aquecimento na secagem. Perdas de compostos fenólicos como os taninos também foram observadas (valor encontrado de 0,700 ± 0,006 mg g-1). Os taninos são compostos das uvas que podem ser transferidos para o vinho e se formarem durante o processo de fabricação da bebida (vinhos de uvas bordô podem apresentar 1,5 g L-1 de taninos). Na análise físico-química de cinzas foi encontrado 4,460 ± 0,023 %, valor dentro dos parâmetros das farinhas de uva (2,93 - 7,59 %). A umidade foi estimada em 9,500 ± 0,036 %, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira (< 15 %). Conclui-se que os compostos fenólicos (antocianinas e taninos) responsáveis pela coloração e aspecto da farinha de resíduo vínico foram reduzidos por perdas durante o processamento da uva, enquanto que os parâmetros quantificados, cinzas e umidade, estão dentro da faixa exigida pela legislação vigente para farinhas.