Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O guaraná (Paullinia cupanna) é uma das bebidas mais receptivas do mundo (KENNEDY et al. 2004). O Brasil é praticamente o único país a produzir guaraná em escala comercial em cultivos racionais e sistemáticos. Os estados produtores são Acre, Amazonas, Rondônia, entre outros. No Brasil, o Ministério da Saúde, classifica o extrato de guaraná utilizado no composto líquido pronto para consumo como o extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupanna que contém de 3 a 5% de cafeína, assim como 1% de teobromina. As substâncias estimulantes inicialmente foram utilizadas por desportistas. Nas condições experimentais em que foi conduzido esse trabalho foram produzidas 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo (Casca) do guaraná, onde se tirou as seguintes conclusões: Na análise da composição centesimal da amostra do guaraná, podemos observar que nem todas as variáveis analisadas se assemelharam com o descrito na literatura, isto pode estar relacionado com diversos fatores. A adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor e na quantidade de leveduras encontradas na análise microbiológica. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde obteve média de 7,04, no quesito amargor. O teste sensorial de tempo intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto e o teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório à detecção do resíduo de guaraná. O emprego da casca do guaraná como adjunto foi uma alternativa viável na preparação da cerveja, além de complementar o malte de cevada na formulação da cerveja, onde não ultrapassou a quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira que é aproximadamente 40% de adjunto.