Aceitabilidade sensorial de muffin com adição de farinha da casca de jabuticaba

A jabuticaba é uma fruta muito apreciada por suas qualidades sensoriais. No entanto, apresenta alta perecibilidade, sendo a casca geralmente descartada, apesar de conter um bom perfil nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de muffin adicionado de diferentes níveis de farinha da casca de jabuticaba (FCJ) entre crianças. Foram elaboradas cinco formulações de muffin contendo diferentes níveis de FCJ: 0% (F1), 4,5% (F2), 9% (F3), 13,5% (F4) e 18% (F5). Participaram da avaliação sensorial 65 avaliadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor (escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos), além da aceitação global e da intenção de compra (escala de 5 pontos). As amostras não diferiram significativamente (p>0,05) para os atributos de aparência, aroma e cor. Os parâmetros de sabor, textura, aceitação global e intenção de compra tiveram maiores notas (p<0,05) para as formulações com 0% e 4,5%, comparadas àquelas com 13,5% e 18% de FCJ. Esse efeito ocorreu devido aos elevados teores de ácido cítrico e compostos fenólicos normalmente encontrados na FCJ, que prejudicam a aceitação. Além disso, o alto teor de fibras encontrado em subprodutos de frutas e hortaliças aumenta a firmeza da massa, alterando a textura. A amostra com 9% apresentou aceitação sensorial semelhante ao produto padrão (F1) em todas as avaliações realizadas. Conclui-se que um nível de adição de até 9% de FCJ em muffin foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.