Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A polpa de tangerina é rica em carotenoides pró-vitamina A, como beta-caroteno e beta-criptoxantina, livre e esterificada com diferentes ácidos graxos. Para que os carotenoides ingeridos desempenhem suas funções biológicas, precisam ser liberados do alimento e micelarizados, tornando-se bioacessíveis para absorção. A biodisponibilidade de carotenoides livres e esterificados é considerada similar, porém apenas os primeiros são encontrados no plasma sanguíneo, sugerindo que ésteres sejam hidrolisados in vivo. Métodos de digestão in vitro precisam ser otimizados porque não permitem alto grau de hidrólise dos ésteres de carotenoides. Nesse estudo, o efeito da utilização de diferentes razões de extrato de bile/alimento e da adição de óleo de soja na hidrólise dos ésteres de carotenoides durante a digestão in vitro (protocolo INFOGEST) de polpa de tangerina foram investigados por LC-DAD-MS. A bioacessibilidade de 33 carotenoides também foi determinada em cada condição. A hidrólise dos ésteres de beta-criptoxantina aumentou, respectivamente, de 29 % para 55 % com o aumento na razão bile/alimento de 0.045 para 0.12, mas reduziu (28 % e 11 %) após adição de óleo de soja (1 % e 10 %, respectivamente). Os valores de bioacessibilidade de (all-E)-beta-criptoxantina (17 – 49 %), (all-E)-beta-caroteno (19 – 37 %) e do total de carotenoides (19 – 35 %) aumentaram com o aumento na razão de extrato de bile/alimento, enquanto que a adição de óleo de soja reduziu a bioacessibilidade. Esses resultados sugerem que a quantidade de bile e enzimas em métodos de digestão estáticos devem ser ajustados para a avalição realística do efeito da adição de lipídios na bioacessibilidade. Por fim, este estudo demonstra que uma alteração simples e não onerosa no método INFOGEST é capaz de aumentar a hidrólise dos ésteres de carotenoides e corrobora a hipótese de que a extensão da hidrólise dos ésteres de carotenoides limita a micelarização dos carotenoides.