O potencial biotecnológico das microalgas tem sido foco de estudo, principalmente devido à identificação de diversas substâncias sintetizadas por estes organismos. A ficocianina tem sido estudada devido às suas propriedades funcionais e tecnológicas, por ter característica proteica, esse pigmento apresenta, além da atividade antioxidante, a capacidade de atuar como emulsificante. Objetivou-se a utilização do extrato aquoso de Spirulina como substituto dos aditivos responsáveis pela estabilização e emulsificação na produção de sorvete. Foram realizadas 5 formulações de sorvete, além da caracterização físico-química e análises de tensão superficial e emulsificação das formulações, as mesmas foram analisadas sensorialmente. Com base nos resultados obtidos as formulações utilizando extrato aquoso de Spirulina platensis apresentam sorvetes de boa qualidade para o consumo, com características físico-químicas e sensoriais adequadas.