MACIEZ DE TRÊS CORTES COMERCIAIS DE NOVILHOS EM CRESCIMENTO COM DIFERENTES NÍVEIS DE DESEMPENHO

A maciez é considerada a característica organoléptica que mais influencia na escolha da carne bovina por parte dos consumidores. Destacam-se como fatores que influenciam essa característica: genética, sexo, alimentação, idade ao abate e, manejo pré e pós-abate. O presente estudo objetivou avaliar a percentagem de perdas totais e força de cisalhamento de três cortes comerciais (filé mignon, picanha e lagarto) de bovinos no final da fase de recria em confinamento submetidos a dietas com diferentes níveis nutricionais. Foram utilizados 36 bezerros Nelore, machos não castrados, com idade e peso corporal inicial de 8 meses e 230 kg, respectivamente. O experimento teve duração de 114 dias, sendo 24 de adaptação às dietas e 90 dias de fase de recria. Os animais foram confinados em baias coletivas e distribuídos ao acaso em 3 tratamentos, sendo as dietas constituídas de 19, 40 e 63% de concentrado na MS, objetivando baixo (0,1 kg/d), médio (0,65 kg/d) e alto (1,0 kg/d) ganho de peso, respectivamente. Ao final do período experimental, os animais foram abatidos e as carcaças divididas longitudinalmente em duas metades e refrigeradas por 24 horas em câmara fria a 4ºC. O peso da carcaça quente dos animais em baixo, médio e alto ganho de peso foi de 122, 168 e 194 kg, respectivamente. Da meia carcaça esquerda foram obtidos os cortes comerciais: filé mignon, picanha e lagarto; sendo de cada um destes retirado um bife de 2,5 cm de espessura que foi embalado a vácuo em sacola plástica e congelado a -18ºC até o momento das análises. Para avaliar as perdas totais e a força de cisalhamento, os bifes foram pesados congelados, colocados a descongelar a 4ºC durante 16 horas, pesados novamente, assados em forno elétrico pré-aquecido a 150ºC até atingir 71ºC de temperatura interna, sendo monitorada mediante termômetro tipo K. Após assado, o bife foi pesado, sendo a diferença entre o peso do bife congelado e assado utilizada para determinar a percentagem de perdas totais. No seguinte dia, do bife resfriado foram obtidas 6 amostras cilíndricas de 1,27 cm de diâmetro, retiradas no sentido das fibras musculares e cisalhadas em texturômetro Warner-Bratzler® para a determinar a força de cisalhamento. Foram encontradas diferenças nas perdas totais entre os cortes estudados (P < 0,05), sendo que a picanha apresentou as maiores perdas (30,56 %), o filé mignon as menores (27,67 %), e o lagarto perdas intermediárias (29,31 %). Em relação aos tratamentos, não foram encontradas diferenças nas perdas totais (P = 0,6922). No tocante à força de cisalhamento, não foram encontradas diferenças nem entre cortes (P = 0,8070) nem entre tratamentos (P = 0,0753). Este resultado pode ser ocasionado pela baixa idade de abate dos animais (12 meses), que apresentam baixa quantidade de colágeno insolúvel e alta taxa de turnover muscular. Conclui-se que não há diferenças na força de cisalhamento entre cortes de carne de bovinos jovens abatidos ainda na fase de crescimento.