INFLUÊNCIA DA CASTRAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA DE BOVINOS NELORE SUPERPRECOCES ABATIDOS EM DIFERENTES PESOS CORPORAIS

A condição sexual e a maturidade são grandes influenciadores da taxa de deposição dos tecidos corporais, bem como das características de carcaças. O objetivo neste estudo foi avaliar os parâmetros de carcaça de touros jovens e novilhos abatidos em três diferentes pesos corporais. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Viçosa. Utilizaram-se 36 animais, sendo metade foram castrados uma semana antes da desmama. Sendo assim, seis touros e seis novilhos foram abatidos quando o peso corporal médio alcançou os pesos almejados, 280, 380 e 480 kg. Após ao abate, a carcaça foi dividida longitudinalmente, pesadas e suspensas de acordo com o método tenderstretch. Durante o resfriamento, por 24 horas a 4ºC, o pH e a temperatura da carcaça foram registrados em 0.5, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 18, 22 e 24 horas post mortem. Mensurou-se também o comprimento da carcaça, espessura de gordura subcutânea (EGS) e a área de olho de lombo (AOL). O comprimento de sarcômero foi mensurado por difração a laser. Os dados foram analisados em arranjo fatorial 2 x 3 com duas condições sexuais e três pesos de abate. Os touros tiveram maior peso corporal (P <0,05), peso de carcaça fria, e EGS do que os novilhos. O comprimento da carcaça e AOL foram semelhantes (P> 0,05) entre os touros e novilhos. O pH final e a temperatura mensurados 24 h post mortem, o pH aos 18°C e a temperatura ao pH 6 foram semelhantes (P> 0,05) para carcaças de touros e novilhos. Monitorando o pH e a temperatura, verificou-se que não houve diferença entre as carcaças de touros e novilhos em qualquer momento post mortem avaliado. O comprimento final do sarcômero não foi diferente entre touros e novilhos (P = 0,743), com uma média de 1,66 µm. Embora o pH final não tenha sido afetado pelo peso ao abate (P = 0.566), o pH da carcaça avaliado em 0,5; 8; 12 e 14 h post mortem foi maior no grupo abatido aos 280 kg, assim como o pH da carcaça aos 18 °C. As temperaturas da carcaça às 24 h, assim como nos demais tempos post mortem, foram maiores (P <0,01) nos bovinos abatidos aos 480 kg, e o comprimento de sarcômero avaliado 24 h post mortem também foi superior (P <0,01). A temperatura da carcaça ao pH 6,0 foi menor (P <0,01) nas carcaças de bovinos abatidos aos 280 kg. Touros apresentaram maiores peso de carcaça que novilhos, contudo mesmo comprimento de carcaça, indicando maior massa muscular. O abate de bovinos leves ocasiona rapida taxa de resfriamento nas carcaças, o que prejudica o declínio do pH e ocasiona encurtamento de sarcômeros, prejudicando a qualidade da carne.