Transglutaminase: Obtenção, Caracterização e Aplicações na Indústria de Alimentos

A indústria alimentícia tem grande importância na economia nacional, assim, seus processos e produtos devem ser constantemente otimizados. Uma das ferramentas para esse fim é a aplicação de enzimas na modificação de substratos. A presente revisão bibliográfica tem como objetivo caracterizar a enzima transglutaminase, descrever os processos de sua obtenção e suas aplicações na indústria alimentícia, mostrando sua versatilidade quanto ao seu emprego nesse setor. A literatura apresenta diversas formas de obtenção da enzima, porém a mais viável para a aplicação industrial é a fermentação microbiana, sendo a fermentação submersa a técnica mais empregada. Analisando a diversidade de trabalhos sobre a enzima, percebe-se sua ampla aplicabilidade na indústria alimentícia e seu grande potencial para a realização de pesquisas futuras.