Suplementação de Iogurte Integral e Desnatado com Inulina e Frutooligossacarídeo: Efeito Sobre Textura e Viabilidade de B. animalis

Introdução: Os alimentos funcionais, sendo os probióticos e prebióticos incluídos neste contexto, geram benefícios para saúde, promovendo as funções nutricionais básicas, efeitos metabólicos e fisiológicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas e a viabilidade de uma cepa probiótica em iogurte integral e desnatado. Métodos: Foram produzidas 3 formulações de iogurtes naturais com Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e duas fibras prebióticas. Cada formulação (F1: Inulina, F2: Frutooligossacarídeo - FOS e F3: controle, sem prebióticos) foi produzida com leite desnatado e integral (separadamente). Foram realizadas análises físico-químicas (acidez e textura) e microbiológica (viabilidade do probiótico) durante o armazenamento dos iogurtes a 5°C, semanalmente durante 21 dias. Resultados: Para acidez não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre as formulações. Com relação aos parâmetros de textura, os iogurtes integrais e desnatados apresentaram diferenças significativas entre sí (p<0,05) para dureza, adesividade e gomosidade. Os menores valores para estes parâmetros foram observados para iogurtes desnatados. Além disso, a adição de prebióticos nesses iogurtes não foi suficiente para manter as características desta matriz alimentar, pois a sinerese foi maior nestes produtos. A inulina no iogurte desnatado contribuiu para a textura global do produto, mantendo-o mais firme, quando comparado ao produto adicionado de FOS (p<0,05). Para os iogurtes integrais, a adição de prebióticos não influenciou significativamente a dureza e adesividade (p>0,05), entre os dias 7 e 21. A gomosidade aumentou significativamente (p<0,05) no mesmo período para as mesmas formulações. As populações médias de Bb-12 observadas apresentaram-se acima de 8 log UFC/g para ambos os iogurtes (desnatado e integral). Conclusões: A presença de inulina e FOS promoveram o aumento nas populações de Bb-12 ao término do armazenamento para o iogurte integral, porém não auxiliaram na manutenção das características de consistência do iogurte desnatado, que apresentou menor dureza e maior sinerese.