Propriedades Bioquímicas, Microbiológicas e Sensoriais de Doce de Leite de Coco com Polpa de Ameixa

Introdução: Leite de coco é a emulsão aquosa extraída do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nuoifera L.), sendo rico em ácidos graxos, como o ácido láurico, encontrado em grande quantidade na gordura do coco e no leite materno. A ameixa (Prunus spp.) é uma das frutas de cultivo mais antigo no Brasil e possui alto poder antioxidante. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um alimento alternativo ao doce de leite comum e realizer uma breve caracterização do produto. Métodos: O doce foi elaborado usando-se leite de coco, açúcar mascavo, ameixa e água filtrada. As análises físico-químicas realizadas no produto foram de lipídeos, acidez, pH, cor, proteínas, umidade e atividade de água, seguindo métodos clássicos. Análises para verificar a capacidade antioxidante dos doces e da ameixa usada na receita foram realizadas, além da quantificação de flavonoides. As análises microbiológicas foram feitas de acordo com a RDC nº12 para doces em pasta e doce de leite. Com o produto elaborado, foi realizada uma técnica para extração do ácido láurico. Resultados: O doce apresentou qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação. Foi possível verificar que o doce elaborado foi relativamente mais antioxidante do que o doce de leite tradicional e apresentou maior concentração de flavonoides que este. O doce com ameixa mostrou uma leve alteração de cor de acordo com a temperatura, sendo mais claro quando frio. Além disso, o produto teve um nível de aceitação de mais de 90% dos 80 provadores não treinados. Finalmente, foram obtidas relevantes concentrações de ácido láurico, o que abre um novo campo de estudo para as propriedades benéficas do alimento produzido. Conclusões: O objetivo do trabalho foi alcançado, pois obteve-se um produto com um bom aceite do público, altos níveis antioxidantes, sendo uma alternativa de produto para alérgicos ao leite e intolerantes à lactose.