Incidência de carne PSE (Pale, Soft e Exudative) em Carcaças de Frango e sua Influência no Índice de Absorção de Água e Perda de Água por Gotejamento em uma Linha Comercial.

A carne de frango, produto com elevada demanda, e altamente monitorado em relação a fraude através do Teste de Gotejamento. Falhas de manejos acarretam estresse nas aves e reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas. Este trabalho objetiva verificar se carcaças PSE quando comparadas com Normais apresentam diferenças significativas em testes de absorção e gotejamento. As amostras foram coletadas em frigorifico, e classificadas como PSE ou Normais. As medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE, no entanto as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo Teste de Gotejamento.