Caracterização de Resíduo de Abacaxi para Elaboração de Bebida Fermentada por Kefir

Introdução: A busca por substratos oriundos de resíduos agroindustriais é uma alternativa interessante para bioprocessos. Além da geração de produtos, a utilização adequada dos resíduos ajudam a minimizar o impacto ambiental. O abacaxi é comercialmente importante no mercado brasileiro, após sua industrialização em que a polpa é aproveitada, os resíduos gerados podem ser utilizados em bioprocessos. Todavia, a composição destes ainda é pouco caracterizada, a fim de aproveitá-los como substrato fermentescível. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas do resíduo de abacaxis, para elaboração de bebida fermentada por kefir. Métodos: O resíduo higienizado e triturado foi obtido de abacaxis da cultivar Smoth Cayenne, de uma fábrica localizada no município de Cambé/PR. As análises realizadas (triplicata) foram umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH, sólidos solúveis totais (SST) e açúcares redutores (AR). O resíduo (250 g.L-1) foi adicionado na formulação da bebida fermentada com 50 g.L-1 de grãos de kefir, 125 g.L-1 de açúcar mascavo. Após 24 h/30ºC a bebida foi filtrada e ocorreu a segunda etapa da fermentação (24 h/10°C). Resultados: Para o resíduo, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH, SST, AR foram respectivamente de 85,5±0,2 g.100g-1, 2,8±0,1 g.100g-1, 0,7±0,0 g.100g-1, 0,1±0,0 g.100g-1, 3,9±0,0, 8,8±0,1 °Brix, 32,6±1,7 gglicose.100g-1. Este mostrou-se com aporte nutricional e com consideráveis teores de SST e AR. A microbiota do kefir metabolizou o substrato da formulação, reduzindo os SST em 0,81 vezes. Mesmo com o baixo pH do resíduo adicionado, o pH inicial da bebida foi 4,0±0,0 e o final 3,6±0,1. Conclusão: Como alternativa de fonte de nutriente de baixo custo e forma de reaproveitamento, o resíduo de abacaxi mostrou-se com características físico-químicas apropriadas para elaboração de bebida fermentada por kefir