Alterações nos Níveis de Glicose por Tratamento Térmico em Leite UHT com Lactose Hidrolisada

Introdução: A hipolactasia origina-se pela deficiência da enzima lactase no intestino humano, levando a incapacidade da digestão da lactose, um açúcar dominante no leite. Considerando os benefícios nutricionais do leite, a indústria investe no leite baixa lactose. Entretanto, o aquecimento do leite proporciona a reação de Maillard, causando alterações de cor, sabor, valor nutricional, entre outros. A reação de Maillard surge dos aminoácidos e açúcares durante o aquecimento, formando um conjunto de reações, que no final resulta na mudança de cor dos alimentos. Objetivo: Foi analisar o consumo de glicose pela reação de Maillard durante tratamento térmico. Métodos: Leite (UHT) integral, semidesnatado e desnatado foram obtidos no varejo e tratados com enzima lactase MAXILACT LX5000 1µL/mL (v/v) por 5 horas a 37°C, inativados a 95°C por 5 minutos e divididos em cinco grupos. Um mantido à temperatura ambiente (controle), os demais aquecidos a 100, 110, 120 e 130°C por 1 h, em autoclave. Todas as amostras foram diluídas 1:20 em H2O e quantificado o percentual de glicose via kit enzimático (Laborclin-743121). Todos os testes foram feitos em triplicata e analisados por ANOVA e teste Tukey (p<0,05) ± desvio padrão. Resultados: Leite integral demonstrou redução de glicose, p<0,05 quando tratados com 110°C (2,20±0,11%), 120°C (1,81±0,10%) e 130°C (1,28±0,06) comparado a 25°C (2,58±0,25%). O tratamento com 100°C (2,20±0,11%) não diferiu (p>0,05) do tratamento com 25° C. O leite semidesnatado e desnatado revelou níveis de glicose baixos (p<0,05) em 100, 110, 120 e 130°C (1,93±0,05, 1,89±0,03, 1,67±0,04, 1,37±0,07) e (2,21±0,10, 1,93±0,05, 1,89±0,03, 1,67±0,04, 1,37±0,07), respectivamente, comparado ao tratamento controle (25°C) com glicose de 2,21±0,10% (semidesnatado) e 2.59±0,16% (desnatado). Conclusões: Altas temperaturas diminui a concentração de glicose em leite UHT com lactose hidrolisada independente do teor de gordura no leite.