Bebida Fermentada Por Kefir De Água Utilizando Resíduos de Abacaxi e Parâmetros Físico-Químicos

Objetivou-se elaborar kefir de água, utilizando resíduos de abacaxis (RA) e caracterizar os parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos orgânicos durante as etapas de fermentação. O inóculo utilizado foi grãos de kefir e fermentação por 48 h a 25°C. Foram desenvolvidas duas formulações. F1: xarope com 10 % sacarose e RA e FC: somente xarope. F1 apresentou-se com maior teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável total e menor pH, comparada a FC. A adição de RA influenciou no perfil de ácidos orgânicos das bebidas. O ácido cítrico foi majoritário em F1 e o láctico em FC. O emprego de RA pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de bebidas fermentadas por grãos de kefir.