Avaliação do Uso da Semente do Pinhão (Araucaria angustifolia) como Substituinte de Gordura suína em Formulações de Hambúrgueres Bovinos

Introdução: Em decorrência da sua praticidade de preparo e por possuir nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o hambúrguer se tornou um produto consumido por todas as classes populares. No entanto, devido a presença de gorduras saturadas e o processo de fritura, o consumo demasiado desse produto pode ser prejudicial à saúde humana, podendo causar doenças crônicas, tais como obesidade e hipertensão. Desta forma, muitos estudos têm demonstrado a possibilidade de substituição de ingredientes na formulação de hambúrgueres, com a intenção de incorporar substâncias com propriedades funcionais a este alimento. O pinhão que é a semente de Araucaria Angustifolia, pode ser utilizado como substituinte da gordura suína nas formulações de hambúrgueres, pois é rica em carboidratos, fibras, ácidos graxos insaturados e proteínas. Além disso, também possui cálcio, zinco, fósforo, magnésio, vitamina B e C. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de diferentes concentrações de farinha de pinhão como substituinte da gordura suína em formulações de hambúrgueres bovinos. Métodos: Diferentes formulações de hambúrgueres contendo substituições da carne suína foram testadas. A formulação 1 continha 15% de carne suína (toucinho) e foi usada como controle nos experimentos. A formulação 2 continha 7,5 % de toucinho e 7,5% de farinha de pinhão, enquanto que na formulação 3 a carne suína foi totalmente substituída pela farinha de pinhão (15%). Para cada formulação foram avaliadas características físico-químicas dos hambúrgueres, tais como rendimento e encolhimento após cocção. Inicialmente os hambúrgueres foram submetidos às medidas de peso e diâmetro. Em seguida, foram cozidos em um grill com temperatura controlada (150ºC). Após cocção, medidas de peso e diâmetro foram novamente realizadas. O rendimento foi calculado por meio da razão entre o peso da amostra cozida e a amostra crua multiplicada por 100. O encolhimento das amostras de hambúrgueres foi calculado pela diferença entre os diâmetros da amostra crua e da amostra cozida dividida pelo diâmetro da amostra crua multiplicado por 100. Os experimentos foram realizados em triplicata. Resultados: Os resultados obtidos neste trabalho mostraram que os hambúrgueres que continham pinhão em sua formulação apresentaram maior rendimento e menor encolhimento após cocção quanto comparado com a formulação que continha apenas gordura suína. De acordo com as análises, a formulação controle apresentou 87,69 % (±1,69) de rendimento e 11, 99 % (± 3,28) de encolhimento após cocção. A formulação que continham 50 % de sua fonte de gordura como a farinha de pinhão apresentou 92,7 % (± 3.49) de rendimento e 6 % (± 2,2) de encolhimento após cocção. Resultados muito interessantes foram observados quando a gordura animal foi totalmente substituída pela farinha de pinhão: 97,4 % (± 1,76) de rendimento e 2 % (± 2,89) de encolhimento após cocção. Conclusões: Os resultados obtidos indicaram que a substituição da gordura animal pelo pinhão se caracterizou como uma alternativa viável contribuindo para maior rendimento do produto e melhor encolhimento após o cozimento.