Análise do Desenvolvimento Microbiológico em Sucos Mistos Orgânicos

A indústria alimentícia de origem orgânica apresentou, nos últimos anos, grande crescimento no cenário brasileiro. O aumento da procura por produtos mais saudáveis, com menor quantidade de processados e de conservantes em sua composição, tem relação com o aumento da preocupação com a saúde e qualidade de vida. Neste contexto o mercado de sucos naturais orgânicos de origem vegetal vem obtendo significativo aumento da participação no mercado de bebidas. Este trabalho tem como principal objetivo a análise de qualidade microbiológica e o estudo da conservação de 4 tipos diferentes de sucos mistos integrais orgânicos (misturas de frutas e vegetais sem adição de água), sem adição de conservantes, produzidos por uma empresa de Ponta Grossa/PR visando aumentar o tempo de prateleira do produto. Foram realizadas conforme a Resolução de 02 de janeiro de 2001 que prevê para sucos mistos a contagem total de coliformes e Salmonela spp, incluindo uma metodologia de contagem de bolores e leveduras. Seguindo os protocolos de análise microbiológicas foi realizado a contagem em tubos múltiplos pelo número mais provável, se baseando no plaqueamento de alíquotas do produto homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos e a técnica de tubos múltiplos, análise tradicional para a identificação de coliformes (totais ou termotolerantes) e E.coli. As análises foram realizadas durante 4 dias, que é o prazo de validade do produto segundo indicação do produtor. Não foi observado o desenvolvimento de colônias de coliformes totais e fecais, assim como de salmonela. Porém foi observado o crescimento de leveduras, cuja proliferação era determinante para o curto prazo de validade do produto. As estratégias para controle do crescimento de leveduras foram (i) adição de sorbato (0,1g/mL), (ii) adição de nisina (0,02g/mL), (iii) pasteurização lenta, (iv) pasteurização rápida, e (v) adição de sorbato (0,02g/mL) e pasteurização lenta. A única estratégia que se mostrou eficiente para os 4 sucos avaliados foi a pasteurização juntamente com a adição de sorbato, não sendo observado crescimento de nenhum microrganismo no prazo de 14 dias, aumentando em 3,5 vezes o tempo de prateleira dos produtos finais.