TEXTURA DE MÉIS DE ABELHAS MANDAÇAIA SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSOS TÉRMICOS PARA CONSERVAÇÃO

O mel de abelhas mandaçaia (Melipona quadrifasciata) apresenta textura fluida
devido ao elevado conteúdo de água e menor concentração de açúcares. Com
base nessas características, neste estudo realizou-se a determinação do perfil
de textura do mel de mandaçaia conservado por dez meses sob refrigeração e,
do mel de mandaçaia desumidificado até 19% de umidade e armazenado por
dez meses a temperatura ambiente. Amostras de mel multifloral de abelhas
mandaçaia foram coletadas na região Oeste de Santa Catarina (latitude 26º71’
Sul e longitude 53º48’ Oeste), em outubro de 2021. As amostras foram
submetidas a dois tratamentos, refrigeração (4 ± 1 ºC) e desumidificação em
estufa (40 ± 1 ºC). Depois de dez meses de armazenamento, determinou-se os
parâmetros de dureza, adesividade, resiliência, coesividade e gomosidade em
texturômetro. O mel de mandaçaia refrigerado apresentou menor dureza (10,81
g), adesividade (-1,76 g/s), coesividade (0,94) e gomosidade (9,67) do que o mel
desumidificado (74,36 g para dureza, -105,01 g/s para adesividade, 0,97 de
coesividade e 71,92 de gomosidade). A resiliência do mel refrigerado (80,36%)
foi superior à do mel desumidificado (1,49%). Estes dados sugerem que, ainda
que este método de conservação seja eficiente para prolongar a vida útil do mel
de mandaçaia, os parâmetros sensoriais de textura podem ser fortemente
alterados.