AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE PÃO DOCE COM ADIÇÃO DE SUCO NATURAL DE LARANJA VALÊNCIA (Citrus Sinensis L.)

O pão doce, alimento rico em nutrientes e base da alimentação humana, pode ser adicionado de ingredientes regionais. O suco de laranja é muito consumido no Brasil, e dispõe de compostos cítricos que inibem o crescimento microbiano, possui alta concentração de vitamina C, e atua como um melhorador de farinha e aumenta a vida útil dos alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição do suco de laranja nas características do pão doce. Foram desenvolvidas formulações contendo 100 %, 66 %, 33 % e 0 % de suco de laranja, substituindo a água. Os pães foram analisados em relação a cor, firmeza e contagem de bolores e leveduras. Observou-se diferença significativa na cor casca e miolo, firmeza e contagem de bolores e leveduras. A menor contagem de bolores e leveduras foi observada na amostra com 66 % de suco de laranja. A firmeza mais adequada foi observada na amostra com 33 % de suco de laranja. A adição de diferentes proporções de suco de laranja afetou a cor, firmeza e contagem de bolores e leveduras no pão doce.