QUALIDADE SENSORIAL DE ARROZ INTEGRAL SUBMETIDO A EXPURGO COM FOSFINA

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Métodos sensoriais e/ou Emergentes
  • Palavras chaves: Análise sensorial descritiva; arroz; expurgo; fosfina; armazenamento;
  • 1 Universidade Federal de Pelotas. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - DCTA-FAEM-UFPel
  • 2 Universidade do Estado de Santa Catarina - Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química - DEAQ - UDESC

QUALIDADE SENSORIAL DE ARROZ INTEGRAL SUBMETIDO A EXPURGO COM FOSFINA

Lucila Vicari

Universidade Federal de Pelotas. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - DCTA-FAEM-UFPel

Resumo

O arroz (Oryza sativa L.) é uma cultura sazonal e necessita de armazenamento. A incidência de insetos causa perdas pós-colheita, o controle é realizado principalmente por meio de inseticidas químicos como piretróides, organofosforados e fumigação com fosfina (PH3). Esse trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente as características do arroz integral, com e sem casca, submetidos ao expurgo com Fosfina, comparado ao arroz integral sem expurgo. As amostras foram produzidas em sistema irrigado na região sul do Rio Grande do Sul. O processo de expurgo foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos (LABGRÃOS, DCTA-UFPel). Utilizou-se tambores metálicos com capacidade de 200L onde foram adicionados 3,0 g/m³ de fosfina, por 240 horas. Amostras sem expurgo ficaram acondicionadas nas mesmas condições. Para o preparo das amostras, 150 g de grãos foram cozidos em 400 mL de água por 20 a 25 minutos. Participaram doze avaliadores especialistas em cabines individuais informatizadas com o Software Compusense Five 5.6. Foram 10g (60°C ± 5°C) de cada amostra de arroz cozido e descascado e os atributos foram avaliados através de escalas não estruturadas (9 cm). Realizou-se ANOVA (5%) e teste de comparação de médias de Tukey. Os atributos não diferiram entre os tratamentos e as médias foram: cor 1,78 (arroz com expurgo sem casca) e 2,26 (arroz com expurgo com casca). Odor: 6,19 (arroz com expurgo, com casca) e 6,96 (arroz sem expurgo e sem casca). Textura: 6,21 (arroz com expurgo com casca) a 7,20 (arroz com expurgo sem casca). Textura oral 3,15 (arroz com expurgo com casca) e 4,04 (arroz com expurgo sem casca). Sabor: 6,35 (arroz com ao expurgo sem casca) e 7,21 (arroz sem expurgo e sem casca). Os grãos avaliados foram caracterizados como: soltos, brancos, de cor e odor característicos, e com maior firmeza. O processo de expurgo não influenciou significativamente os atributos sensoriais das amostras de arroz, indicando que Fosfina não alterou suas características sensoriais.

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