Introdução: O silêncio e o ambiente inerte, são prerrogativas de uma análise sensorial tradicional. No entanto, as alterações ambientais são estudadas, com intuito de evidenciar e analisar como o comportamento do analista pode ser alterado. Objetivo: Analisar o comportamento de painelistas treinados em uma análise sensorial de azeite de oliva extra virgem com interferência ambiental sonora. Metodologia: 10 painelistas treinados avaliaram três amostras de azeite de oliva extra virgem da variedade Grapollo cultivado na Serra da Mantiqueira, em três seções, com intervalo de sete dias entre cada seção. As amostras foram apresentadas de forma monádica, seguindo as exigências do protocolo COI/t.15/nc.n3/rev11 com a ficha de perfil sensorial e uma outra ficha, que solicitava a avaliação da amostra por uma nota, representada por um número de três dígitos (de 100 a 999). A Primeira seção foi realizada sem alteração sonora (Silêncio), a segunda seção (Rock) teve a alteração ambiental pela versão instrumental da música “Master of Puppets”, do grupo Metallica e, a terceira seção (Clássica) teve como alteração ambiental a música “Nocturne op.9 No.2”, de Chopin. Nas 3 seções, durante toda a análise, a temperatura do laboratório permaneceu em 21 ºC (± 1 ºC) e a luz de led branca permaneceu acesa nas cabines. Nas seções com alteração ambiental, as músicas foram executadas no mesmo equipamento e volume. As respostas do perfil sensorial foram analisadas por análise de correspondências (AC), e as notas que avaliaram as amostras foram graficadas pela mediana e analisadas pelo teste de Friedman (p>0.05). Resultados: A análise dos dados do perfil sensorial, apresentou similaridade às amostras analisadas nos ambientes “Silêncio” e “Clássico” na dimensão 1, apresentando correspondência aos descritores “Frutado”, “Frutado Verde” e “Amargor”, com exceção da amostra 1 avaliada no ambiente Silêncio. As amostras do ambiente “Rock” formaram um grupo distinto na dimensão 2, e teve direcionamento vetorial ao termo “Picante/Pungente”. Conclusão: Os resultados evidenciam a possibilidade de alteração da percepção da intensidade de um atributo pela interferência sonora, já que uma mesma amostra, analisada por um mesmo painelista em ambientes distintos apresentou correspondência ao ambiente e não a amostra.