Introdução: O mercado de alimentos sem glúten sofreu um grande crescimento nos últimos anos, no entanto, o desenvolvimento de pães sem glúten (PSG) ainda é desafiador, tendo em vista a ausência da viscoelasticidade e capacidade de retenção de gás às massas conferidas pelo glúten, importante no processo de panificação, aceitabilidade e vida de prateleira dos produtos. Visando melhorar a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de PSG, recomenda-se o uso de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como a farinha de trigo sarraceno (FTS). Objetivo: Definir as proporções ideais de FTS na formulação de PSG com base na avaliação das propriedades físicas e aceitabilidade. Metodologia: O planejamento experimental centróide-simplex para misturas de três componentes e a metodologia de superfície de respostas foram utilizados para investigar os efeitos da FTS, farinha de arroz (FA) e fécula de batata (FB), bem como suas interações, nas propriedades físicas e aceitabilidade de PSG. As formulações diferiam apenas quanto à composição da mistura de farinhas, e 50 consumidores avaliaram a aceitação dos PSG (escala semiestrutura de 10cm). Resultados: Não foram gerados modelos significativos para as propriedades físicas dos PSG elaborados com FTS, evidenciando a extensa possibilidade de uso da farinha sem causar danos as propriedades físicas dos PSG. Já para a aceitabilidade, todas as formulações apresentaram aceitabilidade ≥ 7, e foram gerados modelos (R2aj 77-93%, p<0,05) para todos os atributos investigados (aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global), exceto textura. A partir dos modelos de aceitabilidade nota-se que é possível utilizar maiores níveis de FTS quando combinados com FA. Conclusão: A partir dos gráficos de contorno obtidos, verificou-se a possibilidade de incorporar até 85% de FTS combinado com FA, obtendo pães sensorialmente aceitos, podendo ser classificado como 100% integrais de acordo com os critérios estabelecidos pelo Whole Grains Council.