A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE CHUCHU EM ESFIHA ALTERA SUAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS

Introdução: Alimentos como frutas e hortaliças são aqueles com maior índice de desperdício, já que, em geral, talos, folhas, cascas e sementes não são aproveitados. Apesar disso, esses resíduos apresentam elevados teores de nutrientes, colaborando para o enriquecimento nutricional de produtos alimentícios voltados ao público infantil. Contudo, a adição de níveis elevados de subprodutos pode prejudicar características sensoriais e tecnológicas dos alimentos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade de esfiha adicionada de diferentes teores de Farinha de Casca de Chuchu (FCC). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FCC e com aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas 5 formulações de esfiha: F1 (padrão, 0% de FCC) e as demais adicionadas de 2% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FCC. Participaram 60 avaliadores com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos (1, super ruim a 7, super bom). A aceitação global e a intenção de compra foram analisadas com uma escala estruturada mista de 5 pontos (1, desgostei muito/não compraria a 5, gostei muito/compraria com certeza). Resultados: A adição de níveis superiores a 2% de FCC reduziu a aceitabilidade (p<0,05) sensorial da esfiha para todos os atributos (médias ≤ 5) e para a aceitação global e intenção de compra (médias ≤ 3,1), em relação ao produto padrão. As formulações F4 e F5 foram as menos aceitas, especialmente para aparência e aceitação global e intenção de compra. F2 foi a amostra com maior teor de FCC e com aceitação similar a padrão. Teores superiores de umidade, cinzas e fibra alimentar e menores de carboidrato e energia foram observados para F2 comparada à F1. Não houve diferença significativa (p>0,05) para os conteúdos de proteína e lipídio entre as duas formulações. Conclusão: Um nível de adição de até 2% de FCC em esfiha é bem aceito por crianças em idade escolar. Além disso, a FCC melhora o valor nutricional do produto, especialmente com o aumento de fibra alimentar e matéria mineral.