DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE CEREAL MATINAL COM FARINHA DE ARROZ DE DIFERENTES AMILOSES

O desenvolvimento de um cereal matinal sem glúten e açúcar é uma opção nutritiva como produto pronto para consumo, sendo adequado para pacientes com doença celíaca e diabéticos. Objetivou-se neste estudo desenvolver um cereal matinal extrusado com farinha de milho e farinha de arroz com diferentes teores de amilose e avaliar as propriedades sensoriais. A extrusão foi aplicada a partir de farinhas de arroz de baixa, média e alta amilose, com farinha de milho (70:30 p/p). A mistura foi condicionada a 15% de umidade. Para avaliar sensorialmente os extrusados foram utilizados testes de Aceitação e de Intenção de Compra, ambos com uso de escala hedônica de 7 pontos. Para o teste de aceitação os termos variaram entre gostei muito a desgostei muito e para o teste de intenção de compra variaram de certamente compraria a certamente não compraria. Os avaliadores leram e concordaram com o TCLE. Com os dados obtidos calculou-se o Índice de Aceitabilidade, que deve ser igual ou maior que 70% (Gularte, 2009). As amostras foram apresentadas em copos descartáveis de 50 mL, devidamente identificados com números aleatórios de três dígitos, acompanhadas de um copo de água. Nas cabines de teste, foi utilizada lâmpada de luz branca. Dos 120 avaliadores, 30% foram homens e 70% mulheres. Destes, 63,3% possuem entre 15 e 25 anos. A maioria dos avaliadores gostou dos produtos, entre as formulações, a mais aceita foi a elaborada com farinha de arroz de baixa amilose. Para a intenção de compra, a formulação que apresentou maior probabilidade de compra foi a elaborada com farinha de arroz de baixa amilose. As formulações elaboradas com farinha de arroz de alta e baixa amilose apresentaram IA maior que 70%, sendo a de baixa amilose que apresentou maior IA, de 77%. Conclui-se que os produtos apresentaram baixo nível de reprovação, apenas 1,7% dos entrevistados disseram que desgostaram muito e 4,2% que desgostaram moderadamente dos produtos, quanto à intenção de compra 5% relataram que certamente não comprariam. O produto preferido pelos entrevistados foi o elaborado com farinha de arroz de baixa amilose, provavelmente por essa farinha ter proporcionado ao produto maior crocância.