Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introducción: El lomo de cerdo curado es de los productos cárnicos provenientes del cerdo Ibérico más apreciados por los consumidores, especialmente los consumidores españoles. Este derivado cárnico destaca por sus particulares propiedades sensoriales muy apreciadas por el consumidor, encontrándose en el mercado en diferentes categorías según el sistema de cría y genética de los animales originales. Aun siendo un producto muy considerado, no han sido estudiados aquellos atributos que más influyen en la aceptabilidad durante su consumo. Objetivo: El objetivo de este trabajo es estudiar los atributos más apreciados por los consumidores, así como conocer la categoría de producto mejor calificada. Metodología: Ciento veinte participantes fueron reclutados en la Universidad de Extremadura (España) para evaluar distintas categorías de lomo curado de cerdo: Cebo de Campo Ibérico – CCI, Bellota 50% Ibérico – B50, y Bellota 100% Ibérico – B100. Los participantes cumplimentaron un cuestionario Check-All-That-Apply (CATA) con 19 términos relacionados con las características sensoriales del lomo curado cerdo, basándose en la bibliografía científica. Adicionalmente, los panelistas evaluaron, a través de una escala hedónica de 5 puntos, la aceptabilidad de cada producto. Los resultados del CATA fueron recopilados y analizados a través del software XLSTAT 2014 (Addinsoft), llevándose a cabo un Principal Coordinate Analysis (PCoA). El análisis de la aceptabilidad de las diferentes muestras fue realizado a través de ANOVA usando el software IBM SPSS (v.22). Resultados: Los atributos flavor a curado, umami, y veteado fueron localizados en el mismo cuadrante y cercanos a la aceptabilidad, presentando una fuerte correlación entre ellos. Estos atributos influyeron positivamente en las respuestas de los participantes al consumir cada una de las tres categorías de productos presentadas. Además, B50 fue significativamente más apreciado por los participantes en respecto al B100 y CCI, a pesar de no ser la categoría comercial a priori de mayor calidad. Conclusión: Los resultados de este estudio sugieren que es necesario favorecer la presencia de los atributos flavor curado, umami, y veteado en lomo curado de cerdo. Además, hay que destacar que ciertas cualidades de los lomos de “mejor categoría” B100 no son reconocidas por una parte importante de los participantes.