RENDIMENTO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERCENTUAL DE COLÁGENO EM “COCOCHA” DE PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa)

A cococha é uma iguaria bastante apreciada no país Basco. É extraída da região inferior da mandíbula de merluza e bacalhau. O objetivo deste estudo é avaliar o rendimento, a composição centesimal e o percentual de colágenos em cococha de pescada amarela (Cynocion acoupa). As amostras foram coletadas em estabelecimentos comerciais de pescado na cidade de São Luís e foram transportadas em caixa isotérmica com gelo ao Laboratório de Tecnologia do Pescado - UEMA. Para obtenção do percentual de rendimento foi utilizado uma balança semi-analítica para coleta do peso total do exemplar e da cococha. Foram realizadas análises físico-químicas (proteína, lipídeo, umidade, cinzas). A obtenção de colágeno foi realizada por extração térmica e sua quantificação obtida por gravimetria. A capacidade de retenção de água (CRA) das amostras foi obtida por centrifugação de 1g de amostra à 3000 RPM, seguido pela pesagem. O peso médio das cocochas foi de 22,96g, o que corresponde à 0,44% em relação ao peso médio do animal inteiro. Os teores de proteína (29,63%), lipídeo (6,62%), umidade (61,96%) e cinzas (1,20%). O percentual de colágenos obtido foi de 25,81%. A capacidade de retenção de água (CRA) observada na porção analisada foi de 68,33%. Esta porção comestível da pescada amarela possui alto potencial de introdução na culinária local como um produto refinado e de valor agregado, com alto percentual de colágeno e demais composições nutritivas, podendo ser tratada como uma iguaria de alto valor biológico.